【頭家開講】話題米粉西施 韓國總統朴槿惠都請她到首爾辦桌

作者鏡傳媒 | 鏡週刊 – 2017年1月16日 上午10:00

今年60歲的河邊集團董事長張素鑾，自幼隨父母在高雄愛河邊擺攤，笑眼瞇瞇、漾著梨窩，被暱稱為「米粉西施」，身為家中長女，國小畢業即開小吃店撐家計。

靠著靈活手腕，張素鑾曾包辦台灣大哥大、富邦集團與信義房屋尾牙，連韓國總統朴槿惠都連續2年請她們到首爾辦桌，締造年辦3萬桌外燴紀錄，另承台灣高鐵團膳，前年成功引進北京便宜坊烤鴨。

風光背後，張素鑾爆出不少爭議，捲入圍標弊案、胞弟也曾在餐廳內毆斃客人，毀譽參半的行事風格，成10億元年收餐飲版圖外的插曲。

上午十點半，河邊集團董事長張素鑾現身高雄市中店海鮮餐廳，「主任，今天同學會聚餐嗎？記錯時間沒關係啦！人都來了，留下來一起吃飯。」客人推辭，她立刻拉著本刊攝影記者說：「來來來，小帥哥幫我跟主任合照一張。」她和客人應酬，又不忘發號施令，柔軟中帶著霸氣。

擁有凍齡外表　雄厚政商實力

細看保養得宜的張素鑾，有著與實際年齡落差不小的凍齡外貌，臉書粉絲團與餐廳文宣看板，處處可見她與馬英九、吳敦義、蔡英文、陳菊等歷任政府官員合照，從不吝於展現藍綠通吃、雄厚政商實力。

踏入餐飲業半個世紀，張素鑾從小吃攤起家，號稱可從50元團膳做到5000元桌菜，透過多角化經營，事業版圖橫跨海鮮餐廳、蔬食館、咖啡廳、婚宴會館、企業團膳與外燴，前年更引進北京600年歷史的便宜坊烤鴨，還曾連續二年受韓國總統朴槿惠邀請赴韓國首爾辦國宴，集團年營業額達10億元。

隨口向高雄五、六年級生問起河邊集團，幾乎無人不知、無人不曉，還有計程車運匠以「高雄人的味道叫河邊」來形容其地位。

事實上，高雄是張素鑾的第二故鄉。「我在嘉義新港鄉出生，小學四年級全家搬到高雄，投靠在河西路賣麵線糊的外婆，媽媽在旁邊賣花生豬腳。」張素鑾身為長女，下有四個弟弟、二個妹妹，從小就是父母的得力助手。

獨掌四口爐灶　南部辦桌天后

在張素鑾10歲時，因手腳勤快，被總鋪師舅舅欽點為外燴「水腳」，負責洗菜、備料、切菜，得從清晨忙到深夜，小女孩依舊滿心期待，「有機會吃到菜頭、菜尾下腳好料，還可賺50元貼補家用。」疼愛外甥女的舅舅也趁機傳授兩手，無形中，奠定張素鑾的廚藝基礎。

外燴班底講究團隊合作，一次端著大鍋魚翅羹的張素鑾，因地滑跌倒，滾燙羹湯淋在胸口、手臂，「那時菜才出到第二道，不敢跟大人說，咬牙撐到收工才送醫，皮膚早和衣服黏在一起。」提起往事，愛美的她即使穿著七分袖，仍下意識拉長袖子遮醜。

張素鑾課餘時隨父母在愛河邊擺攤、賣海鮮米粉，「最怕遇到警察，要推很重的攤車快跑。」因天性樂觀，常笑眼瞇瞇、嘴角漾著小梨渦，被客人封為「米粉西施」。3年後，一場無名火燒毀棲身之所，張家被迫遷往俗稱「乞丐寮」的河北路運河旁。

國小畢業就放棄升學，張素鑾在租屋處開小吃店，代客料理海鮮，她觀察周邊魚販因人潮關係，只能做黃昏生意，常有不少剩貨，「我和魚販合作，等他們收攤後以五折價收購，當消夜場食材。」有辦桌底子的她可獨掌入水燙冷盤、蒸籠、燉湯、快炒四口爐灶，因物美價廉，生意強強滾。

1968年，小吃店一晚營業額破千元，張素鑾把賺到的錢拿去投資店面，每年砸20萬元，買下相當於一間透天厝價值的店面，10共買了10間。母親見女兒小吃店內一位個頭190公分的廚師手腳勤快，主動幫忙說媒。

張素鑾婚後育有2女，先生因車禍意外早逝，有好長一段時間，自稱「餐飲界蕭薔」的她事業、家庭兩頭燒，每天睡不到3小時，從事教職的2個女兒不忍母親獨撐，陸續辭職返家幫忙。

1983年，小吃店遷往市中路，升級為以喜宴和包廂為主的河邊海鮮餐廳，另一方面，張素鑾招兵買馬，不僅承包高雄立委、議員宴席，更北上搶食外燴大餅，展現南部辦桌天后實力。

姊弟圍標遭訴　名譽大受影響

「15年前，第一次北上承辦台灣大哥大400桌尾牙，整整籌備了半年，出動2輛大卡車、3輛貨車、2輛遊覽車，把南部海鮮運上去，不惜重本端出黑鮪魚料理。」當時富邦蔡家已入主台哥大，對河邊尾牙留下深刻印象，之後也把1580桌集團尾牙交由張素鑾全權負責。

動輒百桌起跳的尾牙外燴，張素鑾至今仍親自督軍，「出菜動線都經過科技計算，有時大老闆開心加碼或蔡依林等巨星出場，員工無心吃飯，原本6分鐘出一道菜就必須先Hold住。」

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善於交際的她，會後不忘率領廚師群，向宴席主人鞠躬致謝，順道爭取來年生意。每場尾牙，張素鑾都會撰寫檢討報告，當作下次參考，所以後來前立委顏清標2006年娶媳婦、席開2000桌，也找上河邊。

然而集團事業起飛的背後，也伴隨不少爭議。2003年市中店傳出2名胞弟毆斃賒帳客，高雄地院審理後判張家兄弟須賠償444萬餘元；2006年，高雄地檢署認定張家姊弟借用人頭圍標「愛之船」觀光船採購案，張弟被起訴後遭易科罰金，張素鑾則因犯後態度良好，且微罪不舉，獲不起訴處分。

引進北京烤鴨　開設合資餐廳

儘管河邊集團負面新聞頻傳，張素鑾仍然靠著靈活手腕以及人脈，締造年辦3萬桌外燴紀錄；2006年更透過食客牽線，打入企業團膳市場，承包高雄日月光、台南群創光電與台灣高鐵左營站團膳餐廳，占集團五成營業額。

闢建中央廚房後，河邊可全年無休、24小時供餐，同一餐期提供自助餐、異國料理以及麵食等多樣選擇。為了擴張版圖，8年前，再向高雄市政府承租閒置香蕉碼頭，欲引進北京老店全聚德烤鴨。

但最後卡在全聚德股東堅持使用北京填鴨，台灣無法進口，導致合作破局。

當時河邊已投資逾2億元，張素鑾不願坐以待斃，先將二樓空間闢為海景婚宴會館，再引進經營策略較靈活的北京便宜坊烤鴨，2015年，成為第一家合法設立的兩岸合資餐廳。

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經歷寫成論文　為成果展自信

在張素鑾的穿針引線下，便宜坊不僅同意微調魯菜系口味，而且還直接派廚師駐點，開業第一年，平均每晚賣出二十隻烤鴨，單月營業額約六百萬元，河邊與便宜坊採八、二分帳。去年底，便宜坊第二十代傳人更親自訪台，計畫和河邊繼續開闢第二家分店。

善用資源的張素鑾，不忘將開店經歷寫入碩士論文中，論文訪談個案之一的北京便宜坊集團書記劉東亮以「願意開誠布公，一開始不會為了有無賺錢，而計較投入時間及成本。」讚譽合作夥伴。

採訪到了尾聲，張素鑾在小女兒陳美昕以及工作人員的簇擁下，再次如女皇出巡般環視領土，出口馬上流露出最佳推銷員本色，「山盟海誓，情定河邊，永浴愛河…在這裡結婚保證不離婚，離婚可以退錢！」

記者問真可退錢嗎？張素鑾毫不遲疑地說：「當然是真的，因為從來沒人來退啊！」夕陽染紅西子灣，她望著一手打造的河邊香蕉碼頭，眼神流露出絕對自信。

張素鑾小檔案

• 出生 1957年（60歲）
• 家庭 單身，育有2女
• 現職 河邊集團董事長
• 學歷 中山大學管理學院在職專班碩士
• 休閒 唱歌、吃美食
• 座右銘 凡事用心、全力以赴
• 經營心法 對人感激、對物珍惜、對事負責

河邊集團餐飲營收版圖　合計10億元

外燴：1億元，包含信義房屋、日月光等
餐廳：4億元，包含河邊海鮮餐廳、河邊香蕉碼頭（販售香蕉酥、黑鮪魚香腸等伴手禮）、便宜坊烤鴨餐廳、河邊蔬食餐廳等。

團膳：5億元，包含日月光高雄楠梓廠、群創光電台南廠、台灣高鐵左營站等。